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郎咸平夸赞的粉,她每天能卖上千碗
2018-08-22 14:38:05 481

来源:商界新媒体作者:夏吟钗

“一家做了嫩个(这么)多年口味都没变差的面馆”“从老板到服务员态度都超好”“从初中吃到现在”……在大众点评上,诸如此类的好评指向的是一家名叫“冯山妹风味美食坊”的网红店铺。

从当初的“贵州风味面庄”到“冯山妹风味美食坊”,从求精中学旁搬至鲁能巴蜀中学,21年来,大排粉一直都是他们的金字招牌,总能让人心心念念。

郎咸平也与这家店结下了不解之缘。他第一次品尝大排粉时就被“圈粉”,不住地向其他顾客称赞食物的美味,饭后还打包了一份带至机场。此后,但凡在重庆的行程能灵活安排,郎咸平必定前来“打卡”。

对“冯山妹风味美食坊”来说,这一切绝非偶然。

它的前身是“贵州风味面庄”,原“四川省重庆市第六中学”更名为“重庆市求精中学”前一年的1996年,以粉、面为主的面庄在学校旁边扎下了根。

开面庄源于老板冯山妹的丈夫由始至终的创业梦。他在很小的时候就赚取了人生的第一桶金,成为粮站站长后,仍不忘抽空做生意。90年代中后期,时值国有企业人员分流大潮,出于为别人留机会、圆创业梦的考虑,冯山妹的丈夫毅然选择离开。为了支持丈夫的梦想,冯山妹辞掉了薪资可观的医院工作,从贵州来到了重庆。

夫妻俩选择山城是因为大多数亲戚都定居于此,对于面庄的选址,他们的建议更有参考价值。不过,亲戚中并没有从事餐饮行业的人。在冯山妹的印象中,当初在重庆打着“贵州风味”旗号的小吃店不多,从某种程度上讲,他们算第一家。

“人满为患”也是这家店的常态。27平米的小店内摆放着四张桌子,每桌坐六人,人多时七人挤着坐。店外放置桌椅不被允许,饭点时分食客“站着吃”“蹲着吃”“垫纸坐着吃”便成了常态。不论是学生还是其他回头客,“他们流着汗吃大排粉的样子让整条街的商家都很羡慕我们。”冯山妹回忆道。

十三年后的元旦,因原所在街道拆迁,“贵州风味面庄”搬至鲁能巴蜀中学附近并开始营业,店名更名为“风味美”,后再更名为“冯山妹风味美食坊”。

地方变了,名字变了,大排粉的味道没有变。很多食客从上清寺追到新店解馋。

起初,米粉由冯山妹的丈夫负责从贵州运往重庆。彼时还没有高速公路,两地往返耗时长,米粉在夏季运输中极易变质。考虑到米粉的新鲜性和两天一运的成本,冯山妹和丈夫决定自力更生。

“找了不少店老板学习,学费起价一万。”尽管过去数十年,冯山妹说起学费仍会心痛。在不断摸索下,混合数种或增加粘性、或增加香味的米,不添加工业胶的米粉面世。

对任何一家餐馆来说,好味道才是制胜王道。冯山妹认为这得从原材料选购做起。早在上清寺时,她和丈夫就瞄准了学田湾菜市场,本着“市委市政府的人都在那里买,监管力度至少比小市场大”“只谈质量,不谈价钱”的理念,他们把学田湾菜市场作为蔬菜采购的来源。大排则选用贵州农村土猪肉,要求300斤以上,保证大排肥瘦相间。

受一些商家的影响,冯山妹几年前托人在店内和收猪排处修建了冻库。冻库零下十几度的低温能最大限度地保留猪排原有的新鲜感,也避免了冰柜冷冻的潜在威胁,“以前有员工不小心踢掉了冰柜插头,3000多元的猪排未能成功冷冻,而后产生了些许异味,”冯山妹说,“其实这种异味在成品中几乎无从察觉,但我还是直接送给了收潲水的阿姨。产品即人品,我不能砸了自己的牌子。”

调料方面,常规调料由合作多年的供应商定期配送至店铺。值得一提的是店铺辣椒的多样:米粉辣椒、小面辣椒、羊肉辣椒、糊辣壳辣椒和来自遵义绥阳的辣椒。多重品类的辣椒,辅以顾客多元的口味,最终呈现出个性化的成品。

“若客人要求只加一点辣椒,成品却红彤彤的,我会要求厨房再做一碗。如果顾客面露难色,我会主动上前询问。”

“宁以‘最快的速度上菜’,也不愿提前做好”被冯山妹奉为圭臬,她对“新鲜感”的执念贯穿选材到制作的始终。正因如此,店铺外卖配送范围小,冯山妹也表示不会扩大配送范围。

冯山妹也会在“小而美”上动点“小心思”:用土豆子制作豆腐干,还原“有苦有涩”的老味道;在店内开辟一个小厨房制作蔬菜鸭血汤,保证学生维生素C和铁元素的摄入。

“我们可能是全重庆市唯一一家用土豆子做豆腐干的,土豆子是我们托人在贵州老家种植的。豆腐干不含防腐剂,夏天半小时左右就会坏,这就像从前的豆腐买回家,不一会儿就会变味。蔬菜鸭血汤主要面向学生,售价6元,除去鸭血和青菜的成本,利润其实很薄。”

冯山妹风味美食坊的后厨差不多跟前厅一样大,这与其他普通餐馆局促的厨房形成鲜明的对比。

“大面积”后厨分为米粉手工制作间、米粉加工间、面条间、炒饭间、藏料间、清洗间和蔬菜鸭血汤加工间,主要的产品生产间配备4名左右的员工。

30多名员工分为三部分:冯山妹的亲戚(占大多数)、附近居民(只负责中午的工作)、假期勤工俭学的学生。在这里,他们能享受一些“贴心服务”:包吃包住、高温时节的100元补贴等。

冯山妹评价自己的员工“都有正能量的特质”,员工中,既有厨房内外工作通吃的“全能选手”,也有不想养尊处优的阿姨,更有想为家里减轻负担的大学生。

冯山妹深信,老板能感染员工。她长期处在忙碌的一线,空调房里也能使黑色T恤浸出白渍。她喜欢自己的工作,也希望在监督员工的同时把能量传递给员工。如前所述,冯山妹能细腻地捕捉到顾客神情传达的信息,按照她的说法,大多员工同样能做到察言观色。

对于勤工俭学的大学生,冯山妹秉持着“回馈社会”的原则少量录用,“店里人手是够的,但这些孩子和我都是老乡,我还是希望能让他们家庭重担轻一点。别的不说,在这里的两个月至少能让他们吃得壮壮的。”

临时工小刘去年高中毕业后,每个假期都会到店里打工,他的亲姐姐也在这里。虽然临时工只需负责传菜等工作,但小刘也学会了炒饭,偶尔会去炒饭间帮忙。回首这一年,他说自己变得“能体谅他人”了。“去年有个订单明明才下单两分钟,骑手却夸大其词,对我姐说等了很长时间,我看不惯我姐被欺负,和他大吵一通,”小刘顿了顿,“我现在能理解骑手催单的心情,所以现在的我会先了解他需要配送的订单,若订单数量大且快超时,我们会加紧制作。”

在提供日常服务的基础上,冯山妹聚焦了一些细节:在卫生间门上的“温馨提示”中附上电话号码,为生理期女生或恰逢厕纸用光的客人提供便利;将含有“本店热情服务,电话XXX(冯山妹联系方式)”内容的商标贴在外卖的醒目处,一度每天手写300余张,当顾客对食物不满意时,可联系她重新安排配送。

因此不难想象,当顾客用餐结束后笑着向冯山妹反映食物味道不如往日时,视顾客、食物如生命的她会很生气。但冯山妹不会发脾气,她会抑制怒火,到了晚上再心平气和地与员工谈心。“发火于事无补。晚上等所有工作忙完了后再交流,便于他们消化。”

求精中学的学生称呼冯山妹为“素粉嬢嬢”——没钱时可以卖个可怜找她煮素粉吃。有钱付的学生,往往付二两的钱吃了三两,付三两的钱吃了半斤甚至六两。刚在山城落脚的冯山妹并不富裕,甚至有些捉襟见肘,“不过我很乐意被孩子们‘剥削’。”

冯山妹乐于也擅长和学生打交道。她记忆力好,进店用餐两三次就能被她记住。时间长了,谁爱吃泡菜,谁喜欢多醋,冯山妹了然于心。在学生面前,她把“爸妈没在身边,嬢嬢负责管饱”挂嘴边;在学生家长面前,她承诺“孩子在这儿吃就像在自家吃”。

无论是“贵州风味面庄”,还是“冯山妹风味美食坊”,足够长的经营时间使冯山妹与求精、巴蜀两所中学的学生都有着深厚的感情。每日进店客人中,两所学校在读或业已就业的学生多达数十名。他们钟情于味道,也把这家店视为生活的一部分。

店铺从不做推广,但数量庞大的学生却是店铺的“小广告”,这些“小广告”通过强、弱社会关系链不断将店铺推介给他人,扩大其知名度。

回头客也是关注“山寨”现象的“小间谍”。“贵州风味面庄”搬离上清寺后,一家风格类似的店铺登场,老板自称“贵州”(这一时期冯山妹的昵称),原以为冯山妹重回上清寺的人们却发现,此“贵州”非彼“贵州”,此米粉非彼米粉。

“学生们跟我谈到这个时,他们气不打一处来,甚至直呼‘砸了那家的招牌’。”冯山妹不太在乎被模仿,她说只要产品质量有保障就好。

后来,那家店由于经营不善停业。冯山妹也开始有了忧患意识,完成了“冯山妹风味美食坊”的商标注册。LOGO是她本人的图像,“比较有辨识度,方便老顾客找到我。”

得益于那些一往情深的老顾客,以及受他们影响慕名而来的新顾客,店铺产品日销量在千份以上,月营业额超过60万元。

不少亲戚劝冯山妹实行标准化、规模化运营,其中不乏能助她实现上市的能者,但面对批量生产中的潜在风险、个人对“个性化”的坚持,冯山妹选择说“NO”。

“粉有硬软之分,个人口味也不尽相同,这种个性化里往往蕴含着我对顾客的了解、我和顾客之间的感情。我只想把有限的精力投入到所追求的情怀、产品质量中。我觉得我做的不是生意,是情怀。”

“做好每一碗,服务好每一个客人。这就是我的规划。”

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