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重庆小面耍大刀
2015-05-11 16:55:05 1972

来源:《商界》

文丨糜丰

天刚蒙蒙亮,重庆板凳面庄的门口,一排排高矮板凳的组合颇为壮观:食客们哧溜吸着小面,在麻辣鲜香中开启了新的一天。

千里之外的南京,知名主持人孟非张罗的重庆小面馆热闹非凡,排着长队的食客心态各异,有的人期盼着小面带给味蕾的刺激,有的人只是想碰碰运气见孟非。

重庆小面,多年来偏安一隅,终在媒体与名人效应的推波助澜之下,走出山城。命运与造化,财富与野心,话题之外,重庆小面仍绕不过某些难题,比如品牌优势不明显,口味标准难以统一……

进化中,重庆小面能搅动中国大江南北的餐饮版图吗?

“123台灯”烧起的一把火

所谓重庆小面,狭义就是指麻辣风味的素面,但加上各种浇头也可谓之“小”。5、6元钱一碗的小面,老板多是下里巴人出身,可食客却包罗山城三教九流。

几年前,有好事者编罗出一组“重庆小面50强”,这激荡起不少“好吃狗”的猎奇欲。

“猎奇者”中最知名,最执着的就是李杰平。李杰平40多岁,光头、显胖,走起路来像一尊移动的弥勒佛。李杰平开过火锅店,做过物业,但是他最擅长的事情还是跑江湖,撮合人做买卖,重庆人称为“串串儿”。

2012年11月20日,李杰平开始了他的“小面50强品尝游”。一开始,这纯属个人爱好,他只是以“123台灯”为名在天涯上发帖评论。可是没过几天,帖子的点击量噌噌上蹿,论坛上、QQ上都有粉丝前来加好友。李杰平也成了知名的“面痴”,他吃过、点赞的小面,都会被网友热捧。

不得不说,小面故事多,李杰平与粉丝们刨根问底的本事也很大:“板凳面庄”老板曾令平靠卖面不仅偿还了赌债,还“屌丝逆袭”买起了房;“老地方见面”第三代传人周渝长得和周瑜一样帅,不少美女到此吃面为见周郎;曾执导《决战天门》、《少林达摩》等电影的香港大导演余积廉,竟然也在重庆北碚隐居卖小面……

一件平常事物借助互联网传播,竟无心插柳演变为一场大众营销。2013年,一部名为《嘿!小面》的纪录片在央视上映,李杰平当仁不让地成为片中主角,带着拍摄组专门寻找最市井的小面摊。2014年,《舌尖上的中国2》上映,重庆小面再次上镜,造势由此到达顶点,名望一下子就与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱。

在这场摧枯拉朽的造势中,重庆小面的骤变也开始了。

小面大生意

首先起变化的人,就是踩在风口浪尖上的李杰平。

起初李杰平也想开一家面馆,可是与本地其他面馆相比优势何在呢?倒是有许多小面爱好者慕名讨要小面作料配方,他索性就卖起了小面作料。

可后来随着名气越来越大,李杰平发现一个更有“钱途”的市场:来自全国各地的人都想方设法地找到他,要求学习小面手艺,甚至还有来自日本、加拿大的人来拜访讨教。

——这“串串儿”当起硬是要得!李杰平干脆买了辆国产小越野,每天都拉着各路人马在山城四处拜师。热情直爽的小面老板也纷纷与李杰平搭建起了培训合作关系。不出两年,李杰平每年竟然能够经手1000多名学员!学费从3000元到30000元不等。

20年前,50岁出头的廖光淑带着一家老小,在重庆建设厂家属区支了一个小面摊讨生活。凭借着独步江湖的口味,小面摊生意十分红火,被熟客们称为“老太婆摊摊面”。

老太婆摊摊面每天能卖600碗,按照每碗5元的价格,每天可以收3000元,一年纯赚50多万元,日子非常滋润。可是,老太太万万没有想到,自从被封为“重庆小面50强”第一名,又被《嘿!小面》一阵闹腾后,全国各地来拜师的学员蜂拥而至。

现在,老太婆摊摊面每年能收纳学员400多人,按照22000元的学费,一年算下来,仅靠培训,就可以净赚近千万元!

小面还是那个小面,老板还是那个老板,只是这块招牌的身价已经非同往日。

如今,老太婆摊摊面的第二代传人,廖光淑的儿子秦云走到了江湖的前端。

秦云,40岁出头,肤色古铜,性格豪爽,招呼起客人来“袍哥气”十足。他最早意识到培训可能带来的商机,不仅做了宣传网站,还着手设计了一套小面制作培训课程。

这套课程形式,实际上成为后来其他小面老板复制的范本:以原料辨识与采购开始,之后学习制作辣椒油、猪油等作料,再接着学习烹制牛肉、杂酱、肥肠等浇头,最后是学习制作特制的碱面。

秦云还有一个更庞大的野心:他要把这些慕名来到重庆的学员培养成自己的加盟商。

可是,一向草莽化惯了的重庆小面,也能够进行标准化进而大面积地复制吗?

一大波小面来了

事实上,早在2005年,重庆胡和记面庄便尝试过小面标准化,但主要是将VI设计运用到小面馆,使往日简陋的面摊也能登上大雅之堂。凭此,胡和记就在全国开了1000多家店,可是小面制作工艺的标准化仍未获得根本性突破,因此也难以出现第二家胡和记。

对于制作工艺的标准化,秦云很自然地就联想到了重庆火锅采取的方式:他把小面调料按照比例混合放入一个料包里,再进行工业化标准打包。可是,料包一冲开,秦云发现许多独有的口味都消失了,根本没有“现打”的味道。

迫于无奈,秦云只好选择了最“笨”的方式:在统一小面、作料供应源的基础上,手把手地传授核心技术——“打作料”,这也是决定老太婆摊摊面味道与众不同的核心秘密。所以,秦云把学员集中起来专门练这种“手感”,力求达到100%复制。而且,他还立下一个规矩——老板必须亲自到重庆来学习核心配方的制作,不合格不准出师。另外,小面的配方一旦调整升级也会向加盟商公布,让他们到总店进行免费升级培训。

秦云走了一条“手艺化”的标准化道路。虽然吃力,但效益是可观的,成功出师的学员需要再交28000元才能获得加盟资格。目前,老太婆摊摊面已经成功地在全国铺开了300多家加盟店。

然而,秦云没走成的“工业化”标准化道路,被包包白牛肉面的老板黄春巍做成了。

相比老太婆摊摊面完全“靠感觉”的打料,包包白牛肉面的浇头是可以复制的——在中央厨房中,墩子可以把每一块牛肉控制在50克左右;炒料师傅可以把1000碗汤料控制在一锅里,并放入固定量的花椒、豆瓣、辣椒等。

每天早上,黄春巍就会开着面包车到达中央厨房,从特许供应商那里接过花椒、辣椒等原料,然后从大锅中取出前一晚煮好的牛肉,并带上其他原料,去一家家加盟店、直营店配送。

有了这套标准化流程,黄春巍马上便高调宣布将借助互联网铺开卖面计划。这意味着,包包白将从中央厨房过渡到标准化工厂,可复制的半径将超越重庆迈向全国。

一时间,“手艺派”与“工业派”两派小面势力风起云涌,大有割据圈地之势。其中利害是很明显的:“工业派”将在很大程度上打压“手艺派”的培训业务,并由此抢占更多学员,发展出更多的加盟商。

这是李杰平不愿意看到的情况。在他的眼中,重庆小面江湖喜欢单打独斗,长期各自为政,各种叫嚣此起彼伏:“不是吹牛,全国只要有第二家做得出我这个麻辣味,我马上关门”,“他有好了不起嘛,老子开面馆的时候,他还在光着屁股满大街跑”。正是这种局面,导致重庆小面难以抱团进军全国。

显然,在这个把重庆小面生意从千万级推向亿级的关键当口,李杰平又要站出来了。

分久必合,小面2.0

2014年初,李杰平凭借在重庆小面江湖的影响力,广发英雄帖召集了数十家本土颇具影响力的小面老板,意欲成立重庆小面协会。虽然一年过去了,协会仍然处于筹备阶段,但小范围的联合却在暗中进行。

在李杰平的牵线之下,“天宝面庄”尹贵良、“侬味面”李劲、“韵道面”向朝志和“生面馆”赵永生四个老板坐到了一起,成立了全新的品牌“佬面村”。在这间“四合一”的面馆里,“天宝面庄”的牛肉面,“侬味面”的姜鸭面、“韵道面”的双椒面都赫然在列,而门店其实就是原来“生面馆”的门店。

这是一个“手艺派”与“工业派”的联合。佬面村风风火火地搞起了“联合教学”,学员们可以同时学习四种小面的核心手艺,性价比明显更高;另外,四家小面老板还争取到拥有QS认证的食品加工厂的合作,率先实现了工厂化生产。比如双方一起开发浇头,并实现切配机器化:2千克牛肉可切配100块左右,可以装配20到25碗;1千克原汤,可以装配20到25碗。

这种改变,不亚于鸟枪换炮,重庆小面进入到2.0。

不过,面对图伐全国这个问题,经历过风雨的李杰平仍然保持着冷静:舆论的风口造就了重庆小面的本轮行情,可是风口一过,小面会不会如同土家烧饼、酸辣粉那样败退全国?

这种忧虑并非没有根由。李杰平从经手的外地学员中就发现:定位于社区、日常饮食的外地加盟商普遍生意萧条,于是他们根据当地口味做出调整,结果由于特色不足,就再难以维续了。

但是,定位于中高端文化餐、坚持重庆本土风味的加盟商普遍生意火爆。一个明显的现象就是:孟非在南京CBD卖起了小面,法国华人雷文娟把小面开去了巴黎,日本华人王刚把小面带去了东京,他们都定位于中高端,坚持从重庆空运食材,都获得了显著的成功。

——重庆人把小面教给了外地人,并发展了自己的加盟商队伍;反过来,外地人用他们的经验教训,给重庆人指明了图伐全国的方向。

重庆小面,格局也可以很大,路已在前方。

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