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疯狂的锅盔:一年卖出三亿元

3个月前 1 商界

摘要:商界导读:锅盔,这个让人看着不起眼的小吃,在武汉市竟也是亿元产业。不仅如此,兴起不久的锅盔业,还以一种近乎“疯狂”的速度生长着。

 

你相信吗?

武汉的锅盔店 一年销售超三亿 品牌店每月用掉5万斤鲜肉。

锅盔,这个让人看着不起眼的小吃,在武汉市竟也是亿元产业。不仅如此,兴起不久的锅盔业,还以一种近乎“疯狂”的速度生长着。

今年3月25日,本报刊发“矮子锅盔”老板姚宇鹏5个月赚50万的报道后,直至今日,共有上百加盟商被他一一拒绝。就在“矮子锅盔”拒绝加盟的同时,武汉“荆州”锅盔、任氏锅盔、叫花子锅盔等大举推广加盟店,疯狂加盟的背后,隐藏着什么样的风险,锅盔又将遭遇怎样的考验?会不会如同当年的掉渣烧饼一样,像一颗流星,在中国小吃界短暂闪耀过后,迅速陨落?

近日,记者带着问题走访市场、采访专家,一致的声音认为:如果要做大锅盔产业,需要扩充锅盔相关的延伸产品,提高竞争力。无序的扩张,必然导致整个行业全军覆没。

现象

年薪50万挖来锅盔师傅

有的店每月消耗万斤鲜肉

9月初,“矮子锅盔”店的老板姚宇鹏在汉口友谊路路口,新开了一家店,这是他的第5家直营店,在他开店之前,周边方圆不到200米,已有三家锅盔店。

不过,姚宇鹏似乎并不担心,“我觉得应该担心的是他们三家”。姚宇鹏笑着说。这个80后的小伙子,何以口出狂言?这必须讲一讲他的“背景”。

姚宇鹏曾就读于武汉工程大学,因打架被开除。他从月薪200元的网管开始,直至4年前,就职于一家地产集团公司任董事长助理,年薪35万元。

姚宇鹏是公安县人,颇有生意头脑的他一直思考着如何把在老家颇有名气的“矮子锅盔”搬到武汉。

去年10月,姚宇鹏“六顾茅庐”,成功说服在公安县城做了23年锅盔的程和平师傅,在虎泉开了第一家“矮子锅盔”店,他给程师傅开出了50万的年薪。

这一高薪让绝大多数人不信。不过,记者与程和平师傅核实时,他憨厚地说:“我在公安县城一年的收入绝不止这么多!”

5个月后,这个锅盔店让姚宇鹏轻松赚了50万。此后,他将钱立即投入到了光谷店(鲁磨路)、后湖店。今年8月至9月,他又在汉口新开两家店。“下一步我准备开回公安县城去,年内不超过10家,明年不超过30家店!”姚宇鹏还说,9月10日左右,他已在关山租下了一个800平方米的仓库,建起了自己的“中央厨房”,同时与孝感的一家食品公司签订了鲜肉配送协议,该公司每月向“矮子锅盔”配送鲜肉5万斤!

虽然接连开店的动作不断,但姚宇鹏仍然觉得自己的步伐还是慢了一些。“竞争太激烈了,锅盔开始疯狂了!”姚宇鹏相当认真地说。

半年间冒出200家锅盔店

虽遍地开花但几乎家家盈利

姚宇鹏所指的疯狂,是指当前锅盔店遍地开花的现状和几乎家家盈利的业态。

“这不正常!”姚宇鹏这么评价。

“这很正常!”武汉锅盔食品技术开发有限公司总经理田海军这么说。

1988年出生的田海军并不会做饼,但他却已经有近十年的“卖饼”经历。

2004年,田海军跟同样来自恩施的大学生晏琳结识,加入到了“掉渣烧饼”的团队,掉渣饼曾在一夜之间几乎风靡全国。然而,盲目的加盟扩张,导致掉渣饼的质量参差不齐。原本被认为大有作为的名小吃,如同一颗流星,在中国小吃界迅速陨落。

2005年,“掉渣烧饼”陷入窘境后,作为土生土长的恩施人,田海军花了两年的时间来推销起源于老家的公婆饼,加盟店、直营店一度达到了上百家。但是,经过两年的发展之后,“公婆饼”又慢慢退出了武汉小吃界的舞台。

为什么会这样?田海军陷入了沉思。“公婆饼太油,吃多了容易腻。”出于对公婆饼味道创新不足的考虑,田海军又一次开始寻找新的小吃。“锅盔就不一样了!”田海军总结了自己过去做“掉渣”、“公婆饼”的两次经历,将目标锁定在即将走入高峰的锅盔上。“锅盔有历史底蕴,而且味道多变。”田海军认为,这两个优势是锅盔可以持续发展下去的关键。去年8月,田海军在江汉路开了第一家“肥田记”荆州锅盔店。仅仅一年时间,他的直营店已有了7家,加盟店也有7家。田海军说,他的加盟店开到了全国,比如长沙、南京、合肥等地都有他的加盟店。“现在是锅盔高速发展的最好时机,我们基本可以做到开一家赢得一家,主要是锅盔市场已培育起来了,但店尚未达到饱和。”田海军说。

业内人士介绍,从今年三四月份,锅盔店如雨后春笋在武汉冒出,至今至少有200家锅盔店。

记者了解到,除了“矮子锅盔”没有加盟以外,几乎所有的锅盔店都不排斥加盟。其中“肥田记荆州锅盔”、“任氏锅盔”、“叫花子锅盔”的加盟费均在2万元左右。“加盟的确可以快速占领市场,但必然带来质量不保!”姚宇鹏十分担忧,他告诉记者,他准备组建一个与锅盔相关的行业协会,与业内同行共同规范,共同发展。#p#副标题#e#

武汉锅盔年销售超3亿元

九成师傅是公安人

9月5日到10日,记者在武汉三镇进行了调查走访。

目前,在武汉较大的锅盔店主要有“矮子锅盔”、“肥田记荆州锅盔”、“任氏锅盔”、“叫花子锅盔”等,其中,除“矮子锅盔”拒绝加盟以外,其他几家均在大举发展加盟店。任氏锅盔仅有一家店,但却拥有10家加盟店,而且正在迅速发展之中。

据统计,武汉市大大小小锅盔店至少200家,九成以上处于盈利状态。多家店老板告诉记者,目前生意好的锅盔店,单店销售额为8000元左右,生意差的,也有三四千,以此推算,武汉锅盔每年的营业额至少超过3亿元。

这一产业,在武汉未引起注意,但在公安县,早已引起政府层面的关注。

9月9日,公安县商务局副局长刘伟中接受记者采访时说,“武汉的荆州锅盔也好,矮子锅盔也好,都属于公安的锅盔。”刘伟中说,公安锅盔起源于油江酒楼。1951年,国营性质的油江酒楼,招揽了一批做白案的师傅,最初的锅盔就出自其中一位名叫沈光春的师傅。“矮子锅盔”的大师傅程和平,就是师从沈光春,后来,程和平在公安开了一家矮子锅盔店,20多年来家喻户晓。

刘伟中说,如今由袁氏三兄弟经营的“三袁里锅盔”取代了矮子锅盔的地位,而且,现在的公安县城,锅盔店早已遍地开花,“小小的县城至少有三四十家,这已成为一个不小的产业”,刘伟中说,希望将来有公司或民间组织,把这个产业作为一项小吃文化产业来做大做强。

据不完全统计,在武汉开锅盔店的老板中,六成以上为公安县人,而做锅盔的师傅中,九成以上都为公安人。“矮子锅盔”、“肥田记锅盔”、“任氏”、“叫花子”“许记”等武汉知名锅盔店均证实了这一数据。“锅盔”已然成为继“公安牛肉鱼杂”之后,又一崛起的“名小吃”。

探访

品质难保证 只因好锅盔师傅供不应求

在业内人士看来,锅盔的技术含量虽不高,但锅盔师傅却对锅盔的品质起着决定性的作用。“面的发酵程度、锅盔的厚薄以及对火候的掌握,这些对锅盔都有影响。”矮子锅盔店老板姚宇鹏说。记者走访锅盔店时,有不少老板跟记者提过请师傅难的问题。“火候很重要,但是师傅对火候的掌控能力可遇不可求。”叫花子锅盔老板丁华告诉记者,为保品质,该店里的师傅,都是通过公安的亲戚请来的。“很多人觉得锅盔就是个街头小吃,不愿意到我这里工作。”姚宇鹏表示,由于师傅难找,许多新开锅盔店的老板,就会自己上,或者随便找个人帮忙,锅盔的整体品质必然会走下坡路。姚宇鹏告诉记者,直营模式加上中央厨房的建立,为他省去了质量难控制的忧虑。“其他锅盔店的发展我没办法控制。”姚宇鹏认为,“我首先要保证的是,自己的店在乱战中不倒,这就是对这个行业最大的贡献……”其他锅盔店老板的想法与姚宇鹏不同。为了发展各自的锅盔品牌,“叫花子”和“肥田记”、“任氏”“古今”都采用了加盟的形式,但均是各自为政。对他们来说,最重要的是考虑自己加盟店的经营问题,整个产业的发展“不是他们能操心的事”。

业内

“半个月根本学不会锅盔手艺”

“其实我也怕加盟店多了品质下降。”“肥田记”老板田海军坦言,他也怕锅盔重蹈“掉渣烧饼”的覆辙。为了从根本上控制锅盔的质量,田海军要求加盟店都必须使用统一的原料,所有的加盟商都必须在他的店里跟大师傅学上半个月到一个月时间。

据了解,目前武汉锅盔店多采用和田海军相同的“教手艺+原料供应”的加盟模式。不到一年的时间里,田海军开了7家加盟店,此外,田海军还在百度上进行推广,颇有快速占领市场的势头。但是,当记者问及,外地的锅盔加盟店,如何进行原料配送时,田海军等人均称加盟店可以自主购买。

一直坚持不加盟的姚宇鹏说,加盟店根本无法做到原料供应,例如外地的加盟商,怎么配送?“只要有加盟店,就会有人短斤少两,因为初做生意,肯定会考虑自己的成本,不可能保证每个加盟商都能考虑长远发展、可持续发展。”此外,“看一个锅盔师傅是否合格,从揉面到撑皮都很考验功力。”在姚宇鹏看来,即使是手把手地将制作工艺教给加盟商,也难以保证对方能学好手艺。“只学习半个月就上岗的师傅,怎么做出色、香、味俱全的锅盔?那我开出50万元的年薪就没一点意义了!”姚宇鹏说,加盟迅速扩张,锅盔品质下滑将是一个必然。#p#副标题#e#

提醒

“无序扩张,必然导致行业全军覆没”

“锅盔店做大的时机还没到。”湖北海虹集团副总经理、武汉市“十佳创业导师”吕泊群表示,目前武汉锅盔市场还比较混乱,想要在短期内把锅盔产业做大比较困难。

吕泊群认为,目前锅盔产业处于起步阶段,各自分散的经营方式不利于产业化发展,荆州锅盔与武大郎烧饼的差距,就在于经营者缺乏武大郎烧饼经营者的联合意识。锅盔的技术含量不高,在高利润的驱使下,出现大规模的无序扩张,是一种正常的市场规律。“但是无序的扩张,到最后必然会导致整个行业全军覆没。”吕泊群表示。

说起荆州锅盔的未来发展方向,吕泊群拿热干面举了个例子。“热干面很受欢迎,但很多人不一定只吃蔡林记。”武汉热干面扬名全国,但在武汉本地,热干面店处于百花齐放的状态。吕泊群认为,荆州锅盔未来的发展方向可以效仿热干面。“不一定要突出品牌,各个锅盔店做出特色,让整个产业壮大。”吕泊群表示,归根结底,锅盔产业能否壮大还得看锅盔经营者的联合意识,各自为政的现状不可取。锅盔作为小吃的一个品类,相较于沙县小吃等名小吃品牌还比较单薄,要做大还需要时间。由于锅盔店数量多,政府最多只能在发展方向上做个引导。

观点

“好品牌,也可能会被无数小品牌淹没”

“锅盔的产品过于单一,如果要增强竞争力,就需要找出锅盔的相关延伸产品。”中南财经政法大学工商管理学院产业经济教研室主任石军伟表示,锅盔的发展不能单纯地和肯德基、麦当劳等快餐连锁店放在一起作对比。

石军伟认为,锅盔市场的同质化经营比较严重,“由于扩张速度快,很多好的品牌很可能就被无数的小品牌淹没。”石军伟提出,锅盔店首先应建立一套完整的品牌保护体系。其次,锅盔店应联合起来把锅盔做大。“除了运用加盟连锁的方式,还需要丰富产品种类,找出和锅盔相关的延伸产品。”石军伟认为这是决定锅盔能否持久发展的重要因素之一。“谁走出适合锅盔的商业模式,谁将来就是执牛耳者。”对于经营者而言,石军伟认为,在企业自身条件允许的情况下,采取“矮子锅盔”这种现代化经营管理方式,以及坚持直营的模式是可取的。对于普遍采用的加盟模式,石军伟认为,“如果从扩张速度、成本控制、食品安全以及食品质量四个方面对加盟店做好管理,那么加盟是对产业发展有推动作用的。”石军伟表示,当年的掉渣烧饼正是在这四个方面没有做到位,才导致最后的失败。

建议

“吸取掉渣烧饼、公婆饼昙花一现的教训”

“食品安全关乎民生,核心问题是要确保百姓吃得放心、吃得开心,才可谈做大做强问题。”湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓表示,做食品,要想在市场上有立足之地,需要解决质量、品牌建设以及核心知识产权保护三方面的问题。

虽然周黑鸭已在全国开了300多家门店,但相比锅盔店在武汉疯狂扩张的速度,周黑鸭的扩张速度还比较慢。“为保证产品质量和品牌维护我们一直坚持不做加盟、不做代理、不传授技术的直营理念。”

郝立晓介绍,周黑鸭设有质量控制中心,采用高于国家标准的企业标准来严把质量关。采用“中央工厂”统一配送产品,有严格的供应链保证各个环节的统一供应。“店面只是作为销售的终端,这种模式可以遏制无序、恶意竞争。”郝立晓表示。

除此之外,周黑鸭特别强化相关知识产权保护。“周黑鸭的经验,对于刚刚兴起的锅盔行业,或许会有一定的借鉴意义”郝立晓说,无论是锅盔名店的老板,还是加盟商,都要吸取“掉渣烧饼”、“公婆饼”风靡之后迅速倒掉的教训。

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