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100个餐饮品牌升级方向 总有一款适合你

何姗 3个月前 0 头条推荐

摘要:做到一条也行。

做到一条也行。

上个月,关注餐饮连锁的快速服务杂志盘点了 100 个品牌升级的方向。它从产品、烹饪、营销、人力、体验、科技、供应链的角度给出了各种各样的建议。当然我们无法将美国市场的情况完整搬运过来,但其中有不少要点体现了当前经营的新趋势,或者提供了本土市场罕有的角度。我们将其中有参考价值的要点编译如下:

产品

1. 把街头带进室内。不管是将街头小吃重新整合室内化,还是更具有流动性质的大食代,街头本身的高度灵活性、年轻化感觉,现在被更多的固定空间所利用。

3. 提升饮品品质。人们对于饮品的需求越来越高,可以是各种创新思维的饮品单(比如菌素茶,精酿汽水),也可以是独一无二的搭配(中餐搭配精酿啤酒)。

5. 忘记三餐束缚。把早餐卖到全日制,把小点心在晚餐时段推出,午餐不如推出蛋糕,打破常规试试看。

6. 酱汁的力量。和菜品相比,也许酱汁更容易做出自己的招牌风味,给人留下深刻印象,也更容易发展成为上架产品。

9. 融合菜 2.0 时代。中学为体、西学为用的传统粗略的东西方融合已经过气了,甚至在海外连韩式墨西哥风味都已经不时兴了,寻找那些更出人意料的组合吧。

10. 古还是要复的。英敏特(英国独立市场研究咨询公司)将“老物件”列为了 2017 年餐饮消费潮流之中,所以不管是古老的食材品种、传统的烹饪方法烹饪器具,它都能找到自己的拥趸。

11. 最后的那一撮。装盘时最后的一把装饰是非常吸引拍照的一个点,巨大的香蕉片,颜色丰富的水果碎,它是食物呈现里的最后一步,也是最容易发挥表演性和戏剧性的地方。

12. 配料里面下功夫。适合转型成快餐的主菜不多,但是配菜发挥空间就比较大,没有拦着你往汉堡或者热狗上面放东西。

13. 挑战味觉的边界。海盐焦糖这种咸甜混合的风味已经非常日常了,还有什么没被搭在一起用的?(此处抄送芥末花椒鱼腥草等独特风味产品)

19. 卖丑。一块好像被从楼上扔下来的提拉米苏,或者被人撕得面目全非的烤鸡,可能能产生一种不经意的美感。

20. 儿童餐不只有“快乐”一个选项。现在很多孩子也能接受更加刺激的搭配和味型,也希望在客制化的柜台里面发挥一下聪明才智,试试满足他们。

21. 来点异域风情。新的国家,新的食材,新的故事。

22. 东西岸互相抄一抄。美国是东西岸,我们是不是也可以考虑一下南北方。毕竟川菜粤菜之间已经经过了一轮融洽的合作,其他地域要不要试试看?

29. 小心泡沫。在国外,杯子蛋糕和冻酸奶已经黄了,在中国,显露疲态的可能是潮汕牛肉火锅。现在什么正当红,什么最危险。

31. 食材大净化。麦当劳、棒约翰、赛百味等巨头都宣布自己开始使用更新鲜、更少添加剂的食材了,这波风潮还会继续,而各家的“宣誓”可能还会更狠。

32. 上路吧。给你的菜品设计一个更便捷也更有趣的“外卖体”,比如说寿司卷整个成了墨西哥卷的馅料方便整个抓取食用;比如说披萨可以卷成日式可丽饼的形状方便外卖。

34. 放弃所谓正宗。总有人是原教旨主义者,但年轻人可没有经历过那段年代,所以可能你说的算。

36. 呼朋唤友。没有一家餐厅是真正的孤岛,一加一的效果可能大于二。纯素食的热店 by CHLOE 和知名中餐小馆 Mimi Cheng 推出纯素食饺子,营销一起做,名一起出。

37. 大胆搭配。曾经烤鸭腿和华夫饼放在一起的时候(还洒上糖浆)还让人吃惊,现在有人把薄底披萨和樱花棉花糖放在一起的时候,你可能才会有反应了。

38. 往上看,往下看。 往上可能是超一流食材和米其林餐厅,往下也许是街头小吃、流动摊贩,但这都不能阻止你向他们取经,进口牛排已经切块当零嘴卖了,而高级餐厅的服务员有时也拿着野餐篮子假装很淳朴。

烹饪

39. 低温慢煮。一个更加可控,更加方便复制的烹饪方法。

40. 加强手作。不管是拌料还是手拍披萨饼,顾客需要这种视觉享受。

49. 液氮。这是分子料理普及化的其中一面,现在成为冻品,或者增加咖啡顺滑口感的一种手段。同样的,还有其他曾经高不可攀的小技巧,也许现在可以成为店里的招牌手法。

营销

55. 让顾客一起来玩。征集菜单这件事情一直没有过时,顾客也一直很想成为“话事人”,当餐厅把招牌菜去掉从而引发顾客在请愿网站上的联名上书,不失为一种艺高人胆大的玩法。

57. 让菜值得被拍。根据 Facebook 的数据,友人在 Instagram 上的图片推荐,左右了 66% 老顾客的回头率。

58. 摆好桌子。不一定非得用昂贵的餐具、洁白的餐巾,但颇具特色的细节总是能加深顾客印象,也更好地烘托菜品。

60. 包装好卖出来。这对于一些地区性的品牌有不错的帮助,招牌的酱汁们可以在全国性的超市货架或者更具针对性的特定类别商铺里面出现。

61. 张灯结彩过节去。音乐节、艺术节都可以成为品牌赢得曝光度的好场合——这里最好的表率是 Sweetgreen,他们自己办年度音乐节。

人力

67. 交叉训练。不是说让收银员换班去后厨煮菜,但你需要一个机制让各个部门的人都能了解其他部门的工作,这对于企业内部架构和讯息沟通传达都大有好处。

68. 鼓励员工创新。很多新的点子都来自普通员工的灵机一动,创造一个员工发声的渠道大有益处。

69. 提供有爬升感的内部培训。这在快休闲餐厅尤其必要,它和一般快餐区别开来,对于技能方面有更高的要求。

体验

72. 鼓励顾客创意。比如说 Chipotle 就顾客自己发挥创造自己的墨西哥卷,不管是倾听顾客的意见建议还是在点菜环节提供更多发挥空间,在快休闲行业都越来越普遍。

73. 提供一定的指导。紧接着上一点,虽然给顾客提供了 DIY 的空间,但相对柔和的引导性工作和招牌菜、搭配的推荐,对于提升顾客体验也很有帮助。

74. 放服务员出马。和传统餐厅相比,快休闲和快餐确实有不少服务上的缺位,在必要的时间段或者环节如果有服务员在场,那 ta 很可能就能成为奇兵,比如 Panera Bread 的触屏指导员。

78. 寻找更多的时间段。对于快休闲餐厅来说,午餐可能是最重要的战场,但是往早餐、下午茶甚至晚餐方向打主意的也大有人在了。

79. 注意氛围的调整。换了一个时段等于换了一整个场景,从灯光到简单的装饰调整,都可以让餐厅在不同时段更加自然地切换。

83. 更多搭配上的推荐。一个传统餐厅给快休闲餐厅上的重要一课,就是饮品的搭配。这和上文我们提到的饮品提升息息相关,餐饮之间更有趣的结合既是对消费的刺激,也能更凸显餐厅特色。

84. 提供试吃。美食城里的连锁店比较擅长干这件事,但如果你要提供怪异的新产品,或者你整个餐厅的菜品都比较不为人知的话,让顾客尝尝会更拉近距离。

86. 寻找一个营养价值最高的食材明星。尤其是如果你走健康路线的话,塑造一个关键食材,并围绕它打造一套菜单,也会为你的餐厅整体定位提供不少方向。

科技

92. 给店里的屏幕施施魔法。那些播放餐厅广告或者电视节目的屏幕,可以成为一个很不错的市场营销工具,可以是更概念性的短片,或者能和顾客互动的游戏。

94. 投资点好设备。这是一些快休闲披萨店带来的启示,一个极具话题性(甚至极具观赏性)的厨房设备,既会助力烹饪,也能成为设计上的亮点。

供应链

99. 朝向本土。除了现在大家都在做的寻找本土食材提供商,品牌已经开始将自己更多的饮品和其他搭配引向同一方向,比如说店铺里的零食、搭配的汽水,都有本土企业在其中了。

100. 准备好应急预案。尤其是常见食材和重要食材,以及尤其是你选择本土的或者小规模的供货商的时候,当遇到各类天灾人祸全球贸易问题之类的,在研发和采购时最好准备一个第二套方案。

看了这么多点子,对你的品牌可有启发?今年你的品牌最大的调整计划是什么?

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