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老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

餐营者商院 3个月前 1 头条推荐

摘要:先来看一组喜忧参半的数据:2016年全国餐饮收入超3.5万亿元,同比增长11.2%,但餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,许多老牌餐饮、网红餐饮

先来看一组喜忧参半的数据:2016年全国餐饮收入超3.5万亿元,同比增长11.2%,但餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,许多老牌餐饮、网红餐饮也难逃倒闭的命运。

2017年才过3个月餐饮战场已是哀鸿遍野,阵亡名单已有好多页,这其中尤以净雅、大同酒家、红炉磨坊老字号让人唏嘘不已。餐饮业的优胜劣汰已经开始呈现重力加速度模式,在这来势汹汹的关店大潮里,老字号如何屹立不倒?

大清已经亡了,你还要做满清遗老?

去年年底,陪伴了老广州人78 年的老字号酒家“大同酒家”突然停业。很多土生土长的广州网友表示:虽然大同酒家布满历史积淀和儿时的回忆暖流,有着满满的情怀,但与广州其他新式茶楼酒家相比,大同酒家无论在服务质量、环境装修、菜品口味上都有很大的差距。

老字号倒闭最主要的原因无外乎一点:大清已经亡了他们依然是满清遗老。不想或是懒得创新,几十年如一日地倚老卖老甚至为老不尊,最后难敌激烈竞争逐渐衰弱——不革自己的命,别人就会革了你的命。

那些屹立不倒或是重获新生的老字号有何秘密武器?

主动拥抱互联网的沈大成

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

被互联网时代重塑的消费场景、购买习惯和新兴饮食文化,正在冲击传统餐饮品牌。沈大成全面拥抱互联网、拥抱年轻人,在去年公布的天猫老字号top 50里,沈大成亦成为餐饮食品行业中的佼佼者。

沈大成创建于光绪六年,至今已有130余年历史,太白拉糕、双色糖年糕、细沙条头糕、蟹粉小笼、虾仁馄饨被中商部命名为部优产品,获得金鼎奖,双面黄、粽子等被上海市命名为优质产品;是阿拉上海阿姨妈妈、爷叔娘舅心目中最有情感的上海国货老字号之一。

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

沈大成是网红青团界的鼻祖

去年端午节炒到天价、刷爆朋友圈、排队九曲十八弯的网红青团就是沈大成的,也是沈大成开了一代网红青团的先河。

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

沈大成天猫店樱花季的全新形象,春季限定樱花团等产品已成上海手信首选

倘若你对沈大成的印象还停留在“光绪”年间的历史感里,那你就真的out啦~现在的沈大成绝对是潮的一天世界外加萌你一脸血,是老字号里的一股清流。打开沈大成的天猫店,店铺设计做得很潮,图片非常精美,商品名字和描述也时不时卖个萌,领行情又接地气,一下子就拉近了与年轻消费者之间的距离。

知味观,玩得年轻才是营销

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

有着100多年历史的杭州知味观,从蹲踞在西湖边发展成覆盖整个浙江省,并且成功入侵上海。知味观的野心绝非只是在大包邮区开几十家店,为了适应日益年轻化的消费群体,自2015年起,知味观便跨界与电影展开合作。

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

2015年推出港囧月饼于天猫平台首发,25秒卖出了5000份,半天时间1万份月饼售罄。

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

去年与国产动漫《大鱼海棠》合作,推出官方正版授权、限量发售的大鱼海棠绿豆糕,分“花开海棠”与“沉睡大鱼”两款,由《舌尖上的中国2》中所专访的大师研发。历史、文化、比格、潮流、颜值全部拿下。

革新,才能屹立不倒

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

安利这部电影,歌曲超级好听

电影《修女也疯狂》里,夜总会歌手迪劳丽丝为逃避黑社会追杀躲进修道院,因为无法忍受沉寂冷清的生活,在晚上跑出去唱歌跳舞,院长只好把她安排到唱诗班里;但她又对糟糕的唱诗班不满意,于是经过她改造,唱诗班在弥撒时将圣歌唱成了流行歌曲,原本门可罗雀的修道院因为不走寻常路的唱诗班成功吸引大批人前来,不仅赢得主教赞誉,也让原本要关闭的修道院重获新生。

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

自从故宫走上了不正经路线,就成了网红

无独有偶的还有故宫淘宝,一旦走上“调戏皇帝、拿文物做表情包、推出了一系列彰显皇家风范、受万千子民仰慕的文创周边产品”的逗比卖萌不正经路线,一下子完成了一年10亿的10个小目标。

在吸引年轻群体对文创产品关注的同时,他们还开发了很多APP,将传统文化与网络文化连接在一起,让生僻的历史知识变得生动有趣。一部《我在故宫修文物》捧红了一众匠人男神,去B站看片弹幕里有满屏的情敌,无疑是故宫品牌的助燃剂。

自从有了故宫的新媒体团队,故宫已成微博网红、北京文化手信首选,听说他们要出食品咯!连堂堂修道院和故宫都在变革,餐营者们,你们的餐厅还在守旧吗?

老字号如何躲过餐饮业的关店大潮?

原本陈旧的香港奇华饼家已经被打造成“现代经典”,成功将顾客群年龄拉低至25岁,品牌起死回生

复刻彼时华光,传统亦要赋新。在市场竞争越来越激烈的今天,很多传统老字号面临着生死考验。“守旧、陈腐、迟暮”是很多老品牌都共有的问题,若不及时升级更新,“历史感”往往成为沉重负累。

品牌发展亦要与时俱进,尤其是老字号要随着时代的发展及时调整,重新进行品牌定位。以全新的产品形象和店铺设计,去陈布新让人眼前一亮,高颜值演绎老字号的时尚新风貌。传统文化背景和深厚文化底蕴,与时尚、潮爆、型格并不相悖。

 

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